Il contributo di COLTA alla ristorazione collettiva sociale

Dal 22 al 24 gennaio 2026 si è svolto a Palermo l’evento conclusivo di COLTA – Collettivi a Tavola (PRIN - Finanziato dall’Unione europea- Next Generation EU, Missione 4 Componente 1) come momento di confronto e condivisione dei risultati dell’omonimo progetto, coordinato dall’Università di Palermo e sviluppato insieme al Dipartimento di Design del Politecnico di Milano e all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

All'interno della suggestiva cornice del Museo delle Marionette, è stato condiviso il lavoro di ricerca sul campo svolto in collaborazione con Caritas Reggiana, che ha permesso di approfondire i meccanismi attuali della ristorazione collettiva sociale e di immaginare scenari progettuali di sviluppo, sia nel breve che nel lungo periodo. Un’esperienza preziosa che conferma il valore della ricerca interdisciplinare e dell’azione progettuale come strumento per generare innovazione e impatto sociale.

La ristorazione collettiva come abilitatore di relazioni

Negli ultimi anni, la ristorazione collettiva è tornata al centro del dibattito pubblico come infrastruttura fondamentale del welfare contemporaneo. Non solo come risposta a bisogni primari, ma come spazio in cui si intrecciano politiche sociali, pratiche di cura, relazioni e dinamiche territoriali. È in questo contesto che si colloca COLTA – Collettivi a Tavola, progetto di ricerca che indaga la ristorazione collettiva in Italia da una prospettiva interdisciplinare, con un focus specifico sulla ristorazione collettiva sociale.

Il contributo dell’Unità di ricerca SIR del Dipartimento di Design del Politecnico di Milano si è concentrato sull’analisi della ristorazione collettiva sociale come sistema di servizio complesso, adottando l’approccio del Service Design per leggere e interpretare pratiche, relazioni e configurazioni organizzative spesso invisibili, ma decisive per la qualità dell’esperienza e per la produzione di valore sociale.

Mangiare insieme non è mai un gesto neutro. È un atto profondamente sociale, che costruisce appartenenza, definisce ruoli e rende visibili confini di inclusione ed esclusione. Le mense, in questo senso, non sono solo luoghi di distribuzione del cibo, ma dispositivi sociali che strutturano relazioni, pratiche di cura e forme di riconoscimento. Il progetto COLTA si inserisce in questa cornice proponendo un’osservazione della ristorazione collettiva sociale come infrastruttura di welfare urbano, capace di generare valore ben oltre la distribuzione dei pasti, e di attivare processi di innovazione sociale radicati nei territori.

Il Service Design come lente interpretativa e trasformativa

L’Unità del Dipartimento di Design ha adottato un approccio di Service Design critico e trasformativo, inteso non come semplice insieme di strumenti analitici, ma come lente interpretativa capace di rendere leggibile la complessità dei servizi di welfare, comprendere i meccanismi attuali e immaginare scenari trasformativi dal breve al lungo periodo.

Il servizio viene interpretato come un ecosistema socio-tecnico composto da attori, processi, relazioni, infrastrutture materiali e immateriali, regole formali e pratiche informali. In questa prospettiva, il valore non è prodotto da un singolo attore, ma emerge dalla co-produzione tra organizzazioni, volontari, istituzioni e comunità ospitate.

L’analisi progettuale si è sviluppata su tre livelli interconnessi che connotano il sistema di ristorazione:

• Livello macro, relativo alle relazioni con il territorio e le politiche pubbliche;
• Livello meso, legato all’organizzazione e alla gestione del servizio;
• Livello micro, focalizzato sulle esperienze quotidiane di commensali e volontari.

L’adottare questa prospettiva ha permesso di comprendere le relazioni complesse tra i vari livelli e identificare le aree potenziali di innovazione che riguardano non soltanto la dimensione dell’esperienza individuale, ma comprendono anche infrastrutture fisiche e digitali, assetti organizzativi e visione strategica.

Il caso studio delle Mense Diffuse di Reggio Emilia

Cuore della ricerca è stato il caso studio delle Mense Diffuse di Reggio Emilia, modello sviluppato dalla Caritas Diocesana a partire dal 2020 come risposta alle criticità emerse durante la pandemia. Superando il paradigma della mensa centralizzata, il servizio si articola in una rete di punti di somministrazione distribuiti nel tessuto urbano, ospitati in spazi parrocchiali e comunitari.

Questo modello ha permesso non solo di migliorare l’accessibilità e la sicurezza, ma soprattutto di trasformare la mensa in una rete di prossimità, capace di rafforzare le relazioni tra volontari, commensali e territorio. La decentralizzazione ha favorito interazioni più raccolte e significative, aumentando la qualità dell’esperienza e il senso di appartenenza. Le Mense Diffuse si configurano così come un’infrastruttura relazionale, in cui il pasto diventa un abilitatore sociale e il servizio un luogo di cura comunitaria.

Action research e immersione sul campo

Dal punto di vista metodologico, la ricerca ha adottato un approccio di action research. I ricercatori hanno partecipato attivamente al servizio, assumendo ruoli operativi – anche come volontari – e prendendo parte alla vita quotidiana delle mense. Questo posizionamento ha consentito di intercettare dimensioni difficilmente accessibili con approcci di natura quantitativa: pratiche informali, regole implicite, dinamiche emotive e micro-interazioni che costituiscono l’ossatura del servizio.

La ricerca si è articolata in tre fasi principali:

• una prima fase di analisi teorica e analisi di casi studio di ristorazione collettiva a livello nazionale e internazionale;
• una fase di osservazione partecipante sul campo, e mappatura sistemica del servizio nella sua configurazione attuale (servizio As Is), utilizzando strumenti tipici del Service Design come offering map, system map, stakeholder map, e customer journey;
• una fase di interpretazione dei risultati in cui sono stati elaborati gli insight principali derivati dalla conoscenza acquisita sul campo e dalla comparazione con altre esperienze simili;
• una fase progettuale in cui è stato elaborato un modello di trasformazione che identifica aree di progetto, scenari di lungo termine e azioni concrete da realizzare nel breve periodo, utilizzando le risorse disponibili.

Oltre il pasto: verso scenari per una transizione di lungo periodo

Dalla sintesi delle mappe e dei dati raccolti sono emerse alcune aree progettuali attorno alle quali co-progettare azioni mirate. Le aree coprono aspetti diversi del servizio di ristorazione collettiva, che mira al superamento della logica assistenziale, considerando gli ospiti (i commensali) non come destinatari passivi, bensì come attori di una comunità attiva, portatori di competenze e risorse da condividere. Un’altra area cruciale è quella relativa al ruolo dei volontari, veri e propri mediatori relazionali e culturali del servizio. La loro azione garantisce continuità, qualità e trasmissione dei valori, rendendo il modello resiliente ma anche vulnerabile se non adeguatamente sostenuto. Altri elementi di trasformazione riguardano, ad esempio, la capacità di armonizzazione dei processi interni al servizio e in relazione al territorio, gli aspetti legati alle criticità che ruotano attorno alla filiera del dono, l’esperienza del pasto come dimensione olistica, la cura dei luoghi come fattore di dignità, la rete territoriale come attore del servizio, così come la misurazione dell’impatto sociale come leva progettuale.

A partire da questi apprendimenti, sono stati delineati scenari progettuali che immaginano possibili transizioni del modello di servizio verso una maggiore consapevolezza, replicabilità e sostenibilità, senza snaturarne la dimensione relazionale.

Il lavoro svolto all’interno di COLTA mostra dunque come la ristorazione collettiva sociale possa essere letta non come insieme di pratiche caritative, ma come laboratorio avanzato di innovazione sociale, creando le condizioni per strutturare servizi anche a bassa infrastrutturazione materiale ma ad alta intensità relazionale.

In questo senso, COLTA restituisce una visione del welfare alimentare che pone al centro la relazione e la cura, offrendo al design dei servizi un ruolo chiave nell’interpretare, rendere visibile e accompagnare processi di trasformazione sociale radicati nei territori.